Caputo – Manitoba Tray 10 x 1kg

Sterk glutennetwerk en hydratatie

Meer eiwit betekent een sterker glutennetwerk. Je krijgt met Manitoba bloem dus een elastisch deeg. Maar ook een steviger deeg. Het deeg wordt stevig omdat een van de eigenschappen van Manitoba is, dat deze bloem veel water kan opnemen. Dat kan tot wel 90% van zijn eigen gewicht. Dat wordt hoge hydratatie genoemd. Het resultaat is een licht verteerbaar deeg.

Hier staat tegenover dat je Manitoba-deeg langer moet rijzen. Want door het sterkere glutennetwerk rijst je deeg simpelweg langzamer. Vanwege het langzame rijzen gebruik je ook minder gist vergeleken met recepten die uitgaan van ‘gewone’ pizzabloem.

Toepassing in deegmengsels

Je kan pizzadeeg maken van alleen Manitoba bloem. Wat professionele pizzabakkers ook wel doen is een ‘zwakkere’ bloem (met een lagere W-waarde) wat versterken door er Manitoba aan toe te voegen.

Manitoba is vanwege het hogere eiwitgehalte trouwens ook prima geschikt om ciabatta’s mee te maken.

Wil je deeg maken met Manitoba, dan kan je als uitgangspunt nemen: 300 tot 350 ml water op 500 gram bloem. Dat is een hydratatie van 60% of 70%.

Wil je meer weten over wat de sterkte van bloem precies betekent? Lees dan mijn blogje: Pizzadeeg maken: de W-waarde van bloem