Manitoba bloem bevat iets meer eiwit (14%) dan de meeste soorten pizzabloem. Over het algemeen bevat pizzabloem 11 tot 12% eiwit.

Meer eiwit betekent een sterker glutennetwerk. Je krijgt met Manitoba bloem dus een elastisch deeg. Maar ook een steviger deeg. Het deeg wordt stevig omdat een van de eigenschappen van Manitoba is, dat deze bloem veel water kan opnemen. Dat kan tot wel 90% van zijn eigen gewicht. Dat wordt hoge hydratatie genoemd. Het resultaat is een licht verteerbaar deeg.

Hier staat tegenover dat je Manitoba-deeg langer moet rijzen. Want door het sterkere glutennetwerk rijst je deeg simpelweg langzamer. Vanwege het langzame rijzen gebruik je ook minder gist vergeleken met recepten die uitgaan van ‘gewone’ pizzabloem.

Je kan pizzadeeg maken van alleen Manitoba bloem. Wat professionele pizzabakkers ook wel doen is een ‘zwakkere’ bloem (met een lagere W-waarde) wat versterken door er Manitoba aan toe te voegen.

Manitoba is vanwege het hogere eiwitgehalte trouwens ook prima geschikt om ciabatta’s mee te maken.

Wil je deeg maken met Manitoba, dan kan je als uitgangspunt nemen: 300 tot 350 ml water op 500 gram bloem. Dat is een hydratatie van 60% of 70%.

Wil je meer weten over wat de sterkte van bloem precies betekent? Lees dan mijn blogje: Pizzadeeg maken: de W-waarde van bloem

Gewicht N/B
Type bloem:

Tipo 0

Rijp/rijstijd kamertemperatuur:

12 tot 24 uur

Rijping in koeling:

tot 72 uur

W-waarde:

W400

Sterkte:

Sterk

Eiwitpercentage:

14%

Merk:

Inhoud:

, ,

  1. Geweldig om knapperige baguettes te bakken, en voor drukke thuisbakkers die het deeg dat in de koelkast staat te rijzen wel eens ‘vergeten’. Ook na 4 dagen fermenteren in de koelkast rijst deeg van deze bloem fenomenaal in de oven (met bakplaat van staal – dat is heel iets anders dan “steel”, beste Italiëplein, een steel is voor bijv. bezems, meestal plastic of hout, als je pizza”s en brood wil bakken kun je beter staal dan een steel gebruiken :-)).
    Dankzij sterkte van deze bloem is Manitoba (volgens mijn experimenten) ideaal om te mixen met voedzame toevoegingen. Zo wordt een brood dat lijkt op witbrood voedzaam als een volkoren brood – max 20% aan hennep voor extra proteïne, maca voor extra vitaminen, een paar procent inuline voor extra vezels, precies zoals het dure vezelrijke witbrood uit de supermarkt.

    payments

    • “pizza steel” is de Engelse term voor een pizzabakplaat van staal 🙂

      Stefan

Een beoordeling toevoegen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Caputo – Manitoba Bloem tipo 0

Caputo

Deze Manitoba bloem van het Italiaanse merk Molino Caputo is een sterke tipo 0 bloem met een hoge W-waarde. Deze bloem is met name geschikt voor lange rijstijden en/of deeg met een hoge hydratatie. Het resultaat is een licht verteerbaar pizzadeeg en een zachte, krokante pizza. Meer informatie over deze bloem staat onder de productfoto’s.

De Manitoba-bloem van Caputo is bij italiëplein verkrijgbaar in pakken van 1 kg en in een baal van 25kg. De eigenschappen van de bloem zijn als volgt:

Voor de 1 kg “Oro” verpakkingen:
Eiwit: 14,5%
W370-390
P/L-waarde: 0,5 – 0,6

Voor de 25 kg baal:
Eiwit: 15%
W360-380
P/L-waarde: 0,5 – 0,6

Inhoud: pak 1kg – baal 25 kg // koel en droog bewaren // houdbaarheid: minimaal enkele maanden

 3,09 64,95
Wissen

Voor 22:00 uur besteld, zelfde dag verzonden

Andere suggesties…